Марусовка

Я встречаю немало людей, мечтающих сделать ресторан, «как у Гинзы». В последнее время – «как у Раппопорта», «как у Перельмана»… Мне их жалко – сама постановка задачи, не подкрепленная пониманием сути процесса, обрекает задуманное на провал. Хотя мечтать не вредно.Удачи вам.

Шеф повар Марусовки Рустам Рахимов поработал в Москве у Новикова,участвовал в нескольких конкурсах и,набравшись опыта,привез в Казань почти все модное,новое и востребованное столичной публикой.В меню Марусовки есть и стейки и брускеты,крупа киноа,молодые ростки в каждом блюде.В меню даже сделан акцент на сезоность.С визуальной стороны работа с блюдами проделана большая и проделана она хорошо.Все современно и достойно,никаких тебе огурцов с «помидорами розочками» и веток укропа на украшение.Но обо всем по порядку.

Локейшн-это одно с самых больших достоинств ресторана.Вид с летней веранды отличный,перед тобой тихий большой парк,ни шума тебе,ни пыли.Есть небольшая парковка.

Интерьер-модный нынче лофт в серых тонах,с бетоном,открытой вентеляцией на потолке и арматурой в виде люстр с бутылками и ваз с камнями.Хорошо разбавляет обстановку мох на стенах и живые цветы на столах.Вообщем, влияние Москвы чувствуется во всем.Персонал ходит с минимум макияжа на лицах,без часов,браслетов и прочей цыганщины.Официанты и менеджеры также не носят бейджики,что считаю очень хорошим моментом для интеграции с гостем,можно сказать есть повод для знакомства.

При входе на летнюю веранду первым,что бросилось мне в глаза это зубочистки и грязь под столами и просто огромное количество пыли на внешней стороне крыши.Мебель на летнике дешевая, под плетенку,но из пластика.Плейсы, как и сам стол, в пыли.Зато официанты с менеджерами дружно толпятся у бара,не зная, чем себя занять.В целом, если не вглядываться в детали, первое впечатление больше приятное, чем нет.Но дьявол, как известно, в тех самых деталях и кроется, и со своим взглядом мне ничего не поделать.

Сервис-Меню принесли быстро. Официантка, которая нас обслуживала, произвела такое впечатление будто работает здесь первый день,не представилась.(Позже Лейсан пизналась,что работает две недели) Поговорить с ней просто катастрофически не удавалось. «Посоветуйте мне, что попробовать в Вашем ресторане самого вкусного?». Она заминается. Я буквально клещами вытягивал из нее информацию, в итоге девушка сама не была до конца уверена в том, что мне предложила. Мои ожидания настроены на поговорить,узнать о том, как шеф утром сам выбрал этого палтуса и нес на своем горбу через весь город.Или,что Рустам подрался с OFS за поставщика страчателы и все в таком духе.Нет ценности у блюд,официант - это амбассадор,посланик через которого шеф транслирует свое понимание и восприятие блюд.В ресторане у Миронова тебе расскажут как вагонами через всю страну везут живую стерлядь в Москву,как Сергей лично искал по миру сома и нашел его в Африке.И привез его экологически чистого и здорового,без запаха тины и тд.В ресторане Мухина расскажут как Осетинская буратта с Сочинской хурмой произвела фурор на конкурсе «young chef san pellegrino» и вся Европа ею объедалась.Захаров в Сочи сам ходит по рынку и овощи выбирает.Вот,что значит предать ценность блюда и транслировать ее через персонал на гостей.К тому же официантка сделала несколько рекомендаций, исходя из своих личных предпочтений,что опять же в корне не верно.Вкус - это понятие субъективное и очень личное,тем более если ты работаешь две недели.Если не знаешь ,что сказать-ссылайся на гостей. «Это блюдо пользуется большой популярностью у наших гостей и прочее,прочее.»Но она тут совершенно не виновата,ее просто никто не научил как нужно работать.Уверен, максимум,что показывает менеджер - это правило открытой руки и ни слова про интеграцию с гостем.Одним словом гастрономию завезли из Москвы,а сервис нет.

Дугустация. Заказали страчателлу с помидорами,тар тар из лосося с муссом из авакодо,брускеты с тунцом и ростбифом,судака со спаржей и царскую котлету с белым грибом и муссом из какого-то сыра.Попросили подавать все в режиме дегустации и в строгой очередности.

Страчателла с помидорами понравилась,очень нежный и правильный сыр.Подвели помидоры,оказались пластиковыми толстокожими,не смотря на то,что кожица была предусмотрительно снята.Тар тар из лосося отличный.Спасибо шефу,что сохранил оригинальный вкус продукта и не забил его сильными соусами.Напряг только цвет мусса из авокадо,он был темно серым и маринованный имбирь в тарелке,который, ну точно, лишний .

Брускеты-по заверениям официанта чиабата печется в ресторане-это хорошо.Тунец и ростбиф правильные не перебитые допами с оригинальным вкусом.Единственое «но» - это слишком много крема бальзамика,который забивает все рецепторы.

Палтус с пюре-палтус на вкус очень пресный,почти без вкуса.Спаржа переварена до состояние «почти пюре».Блюдо не понравилось.

Котлета по-царски.Котлета очень жесткая со вареным вкусом и полностью не съедобна,не спасает даже супер соус.Просто не приемлемо.Со слов официантки котлету сначала жарят,а потом доводят в сувиде,менеджер описал процесс наоборот.Котлету за 560 р. мы вернули на кухню и пожелали повару приятного аппетита.

К нам подошел молодой человек,не представился(позже я узнал,что его зовут Илья и он менеджер в Марусовке, спросил,что с блюдом не так и предложил комплимент.Я согласился на десерт «камень»(очень даже вкусный).Просим счет и, вот те на, котлета за 560 р. которую я вернул на кухню в счете.Прошу вернуть Илью к моему столу и объяснить мне,что за дела.Илья подошел и с командирской увереностью в голосе сказал,что мол мы же вас десертом угостили,чего же вам еще надо.То есть по мнению менеджеров ресторана Марусовки они за комлемент продают индульгенцию на несъедобные блюда и все должны быть счастливы.Самое печальное,что они действительно в это верят и даже вступают диалог-спор с тобой.Приведу пример, Вы заказали бутылку не дешевого вина в ресторане,в котором нет сомелье.Официант приносит Вам его,презентует, декантирует,разливает по бокалам.Вы пробуйте вино,оно отличное.Выпиваете половину бордовского бокала и понимаете,что весь осадок попал в декантер,а потом и Ваш бокал.А официант, к примеру, взболтал бутылку случайно.Вы зовете метра,он извеняется за ошибку и приносит Вам два бокала вина за счет ресторана.Так вот по логике менеджера Марусовки когда Вам принесут счет в него будет вписана бутылка с осадком и Вы должны будете заплатить за него.В итоге блюдо из счета убрали,но впечатление испорчено.Конфликт произошел.

Плохую кухню может вырулить хороший сервис и отношение к гостю,плохой сервис нечем не заменить.Хоть у тебя на кухне трудится Гордон Рамзи.Это хорошо,что наши рестораторы перенимают опыт кухни у лучших групп.Но сервисом тоже надо заниматься ,обучать менеджеров,управленцев. Сервис как часть концепции ресторана ,большая важная , видимая часть, которой в Казани пока никто не занимается серьезно.