Некрасов

Айгуль: Как тебя встретили, когда ты пришел?

Талгат: Вежливо, молодцы — поздоровались, предложили повесить верхнюю одежду. Но знаешь, чего мне не хватило? Не хватило инициативы показать ресторан. Ведь он новый, только открылся, тем более Москва открывает. Рассказать, как все устроено, какие есть фишки, а ведь очевидно, что здесь их очень много — чего стоит вино на кранах или большое количество печей на открытой кухне на втором этаже. В московском ресторане «Уголек» огромное количество печей XIX — начала XX века. И они рассказывают о них каждому новому гостю. Каждый, кто был в «Угольке», знает об этой фишке заведения. Здесь хостес немного зажатые. Не хватает инициативы: «добрый вечер! Пойдемте, я вам все покажу, у нас здесь такое оборудование, потрясающий шеф — мясник в четвертом поколении из Австралии» и прочее.

Айгуль: Да, инициативы не хватает. Но должен быть кто-то, кто будет чувствовать себя здесь как радушный хозяин, к которому пришли в гости.

Талгат: Да, может быть, не хостес, а мужчина-метрдотель. Девушки на входе немного амебные. Смотри, у них классные столовые приборы. Мне было бы интересно узнать, как они их везли, к примеру, из Британии, как их тормознули на таможне. Наверняка есть какая-то интересная мелочь, из которой можно развернуть целую историю.

Айгуль: Что скажешь про официанта?

Талгат: Видно, что их готовили — у них очень неплохо прописаны скрипты (предложения блюд), они разбираются в меню. Уверен, что не до мелочей, но для нашего города уже это неплохо. Единственный момент, который провисает, — дополнительные продажи.

Официант спросила: «А что вам приготовить на гарнир к стейку?» Я же не знаю, что у вас есть. Дайте мне предложение — овощи, шпинат, гречку.

Еще она не продублировала заказ. Здорово, что она уверена, что хорошо нас услышала. Но если официант дублирует заказ, гость успокаивается — его правильно поняли, все подадут в нужной очередности. Пока я испытываю дискомфорт, потому что не уверен, что все будет так, как я заказал.

В некоторых ресторанах официанты не записывают, и это правило — они работают по памяти. Они могут запомнить до трех курсов на шесть гостей. Но есть момент: вся мозговая активность направлена на то, чтобы запомнить. Официант толком не может отвлечься, рассказать историю о продукте, сделать дополнительные продажи. Он весь напряжен, чтобы ничего не забыть.

Айгуль: Возможно, ты раньше замечал такую ситуацию — идут официанты с полными подносами блюд и один говорит второму: «Поставишь салат „Цезарь“ женщине в очках». Они дают быстрые характеристики, чтобы было понятно, кому что нести.

Талгат: «Женщине в очках» — это еще ласково. Бывает, у них проскальзывает: «Вон той бабе в красном». Сервис-менеджер должен пресекать подобное. Я обратил внимание на то, как официант пишет заказ: она записала его в один столбик. Когда я стажировался на официанта, нас учили записывать по гостям: расчерчиваешь блокнот на три-четыре гостя, у каждого есть номер, начиная с первого левого и по часовой стрелке. Если у тебя дикая запара, ты всегда можешь передать этот блокнот, и напарник четко пробьет заказ и точно будет знать, кому и что подавать — первому номеру салат, второму шашлык, третьему коктейль, четвертому стейк.

Талгату принесли запеченную мозговую кость с гренками.

Талгат: Еще есть образовательный момент, и здесь он отсутствует. Я понятия не имею, как есть это блюдо, и стесняюсь уточнить у официанта. У нас в меню есть, например, блюдо «Пармская ветчина с манго». И я объясняю гостям, что сначала надо отрезать ветчину, к ней добавить немного салата, отрезать манго, обмакнуть в крем-бальзамик, и вуаля — вкус переходит от солоноватого в нейтральный и сладкий. И в этом фишка блюда.

С этой мозговой костью же не так все просто. Шеф придумывал блюдо, дал свое видение, как его правильно есть, чтобы получить максимум удовольствия. А тут, видишь, опять не сработали, посчитали эту деталь неважной.

Талгату принесли стейк, но забыли про соус.

Талгат: Забыли про мой любимый перечный соус. А почему? Официант просто заказ не продублировал — ошибка на ровном месте.